DOLCIFICANTI

Cosa utilizziamo per dolcificare il caffè? c'è chi lo prende amaro, perché non ama alterazioni del gusto, ma per tutti gli altri esistono vari modi per addolcire la nostra bevanda preferita, prima di vederli nel dettaglio e doverosa una breve premessa sullo zucchero in generale, tra quelli presenti comunemente in commercio che derivino da barbabietola o da canna, sono costituiti per la quasi totalità da saccarosio (ovvero un composto costituito da due molecole zuccherine) che la digestione scinde nei suoi elementi costitutivi, il glucosio e il fruttosio. Il consumo di saccarosio determina nell’organismo un innalzamento della glicemia nel sangue, al quale corrisponde la produzione di insulina da parte del pancreas per abbassarne i livelli, quindi il mio consiglio è comunque di ridurre il più possibile l'uso di queste sostanze, sopratutto ora che il cibo viene continuamente zuccherato per aggiungergli sapore.
Fatta questa breve premessa, vediamo nel dettaglio le varie differenze:

• DI CANNA

In commercio si trovano vari tipi di zucchero di canna eccoli nel dettaglio:

 - GREZZO e CRISTALLINO: Uno dei più diffusi in commercio, dall'aspetto cristallino e dal colore che varia dal marroncino chiaro fino al bianco, nello zucchero di canna grezzo (quello in bustine del bar per intenderci) il colore scuro è derivato dalla presenza della melassa durante la lavorazione di raffinazione, avvolte vengono aggiunti degli additivi coloranti come il caramello ammoniacale E150, consiglio di evitare questo tipo di zucchero. 

In commercio tra le varianti più diffuse si trovano le variante Demerara (più scuro e a granelli più grossi del successivo) e Golden Caster (a granelli più piccoli del precedente e più bianco). Lo zucchero più conosciuto è il saccarosio anche detto zucchero di casa, in quanto il più venduto.

 - INTEGRALE: Ha ricevuto una raffinazione minima parziale, di solito artigianale, la melassa che non riceve un trattamento sbiancante rende questo zucchero più scuro rispetto allo zucchero grezzo di canna. Termina la sua lavorazione con il processo di essiccazione. L'essiccazione può essere svolta in due metodi, quello detto Mascobado (durante l'asciugatura viene continuamente girato) e il metodo Panela (asciugato in panetti che poi vengono raschiati o macinati).

• BARBABIETOLA

Lo zucchero di barbabietola si ricava dalla radice, e contiene fino al 22% di zucchero, è originaria del Nord-Europa, meno diffusa in commercio rispetto alla canna da zucchero in quanto il lento procedimento e la minor reperibilità del prodotto primario, ma sopratutto il diverso costo della mano d'opera fa si che i costi siano leggermente più elevati e quindi ha una minor richiesta da parte dalla grande distribuzione.

• DOLCIFICANTI - EDULCORANTI

Possono essere di origine naturale o artificiale (sintetici), possono essere in sciroppo, in pastiglie o in polvere, hanno una minore incidenza glicemica, ma ne esistono così tante varietà che spesso non si sa quali di questi può essere più o meno dannosa dello stesso zucchero raffinato (saccarosio), cercherò nel possibile di fare un minimo di chiarezza e di farvi conoscere i prodotti dolcificanti che utilizziamo regolarmente, iniziamo dalle differenze tra naturali e sintetici.
 - NATURALI (Polialcoli):
Le varie sostanze qui sotto trattate hanno potere dolcificante e apporto calorico molto vari. Questo spiega perché soltanto alcune possono essere considerate come la "versione light dello zucchero (saccarosio)".
Non esiste una dose giornaliera raccomandata, ma nelle confezioni vengono riportati consigli sulle dosi, è comunque sempre buona cosa, leggere le avvertenze riportate nelle confezioni onde evitare spiacevoli effetti indesiderati anche gravi, entriamo nel dettaglio:

• Stevia - Negli ultimi anni il suo consumo è in esponenziale aumento. Ha un potere dolcificante fino a 300 volte superiore a quello dello zucchero, con il vantaggio di avere zero calorie, utilizzato come ingrediente in altri alimenti con il pseudonimo di E-960. E' un ottimo e valido sostituto dello zucchero ma è meglio non esagerare, anche se naturale, rimane pur sempre un additivo.
• Agave - Lo troviamo in forma di sciroppo (liquido) ed è venduto come "nettare d’agave". La pianta ha un fluido ricco di zuccheri, e contiene anche dei composti benefici chiamati fruttani, che hanno effetti positivi sul metabolismo e sull'insulina, ma quando viene trattato per scopi commerciali, perde i fruttani che vengono convertiti in fruttosio perdendo così tutte le sue proprietà benefiche, e rimanendo un additivo al pari degli altri.
• Mais - Si ottiene per idrogenazione e inversione, il loro potere edulcorante è, in genere, solo leggermente più basso rispetto allo zucchero (saccarosio) e contiene poco più della metà delle sue calorie.
• Cocco - Viene anche chiamato zucchero di palma da cocco. Si ricava naturalmente dal nettare della palma da cocco, spesso è confuso con lo zucchero di palma, che è simile, ma si ricava da una palma diversa. Non è facilmente reperibile, ed è anche una fonte naturale di vitamine B1, B2, B3, B6 e C, non contiene glutine, questo zucchero contiene una fibra chiamata inulina, che rallenta l’assorbimento del glucosio, e questo spiega il motivo per cui ha un indice glicemico più basso rispetto al normale zucchero (saccarosio).
• Sorbitolo, mannitolo e xilitolo - Questi tre dolcificanti simili danno consistenza ai cibi ed hanno un effetto rinfrescante che spiega anche il loro diffuso impiego nelle gomme da masticare, nella confetteria e nelle caramelle. Lo xilitolo non provoca la carie, per cui ha un utilizzo commerciale maggiore rispetto agli altri.
• Miele - Prodotto dalle api, noi tutti conosciamo le sue molteplici proprietà benefiche, in commercio ne troviamo tanti tipi diversi tra loro a seconda dei fiori che circondano l'alveare, ma il miele è anche un alimento altamente calorico e sarebbe meglio non assumerlo (se non in casi eccezionali) la notte e/o durante la colazione, ma durante lo snack di mezza mattina o del pomeriggio, avendo un suo sapore deciso, in Italia non viene associato al caffè, perché ne altera il gusto.

- ARTIFICIALI:
Sono sostanze di sintesi, cioè create in laboratorio, e sono caratterizzate da un alto potere dolcificante che possono arrivare fino a 500 volte quello dello zucchero (saccarosio), sono contraddistinte dalla bassa o dall'assenza di calorie, la dose giornaliera massima può variare a seconda del dolcificante, che di solito va calcolato in base al peso corporeo.
Ad eccezione dell'aspartame i vari edulcoranti sintetici potrebbero avere un retrogusto non proprio gradevole. Anche per i dolcificanti artificiali vale sempre la regola di informarsi bene e leggere le avvertenze riportate nella confezione.

• Aspartame - Sostanza con un elevato potere dolcificante ed a basso livello calorico, ben 200 volte più dolce dello zucchero (saccarosio), motivo per cui ne sono sufficienti piccolissime quantità per dolcificare cibi e bevande. L'aspartame viene consigliato a chi soffre di diabete e per le persone che vogliono ridurre l'apporto di calorie nella loro dieta. Siglato con E-951, l'aspartame è etichettato come dannoso per il nostro organismo, in quanto è presente troppo spesso in molti prodotti senza zucchero, zero o denominati light, quindi portandoci ad assumerne un quantitativo superiore alle dosi giornaliere consigliate, questo può portare a problemi seri per il pancreas.
• Saccarina - E' stato il primo dolcificante artificiale, ha un potere dolcificante 450 volte superiore a quello dello zucchero (saccarosio), ma presenta un retrogusto amaro o metallico generalmente considerato sgradevole, specialmente ad alte concentrazioni, è stabile al calore anche in ambiente acido e non ha problemi di conservazione. Nei paesi in cui l'uso di entrambi i composti è consentito, la saccarina viene spesso associata al ciclamato e/o all'aspartame per correggere i rispettivi difetti nel retrogusto.
• Ciclamato - E' un edulcorante che viene spesso usato in associazione alla saccarina nella produzione di sciroppi semplici e sciroppi medicati dietetici o per diabetici. Il suo potere dolcificante, varia da 30 a 50 volte superiore allo zucchero. Il ciclamato è sospettato di essere cancerogeno, nonostante la questione sia controversa, alcuni paesi, tra cui gli USA, ne hanno vietato l'uso alimentare. In Europa l'uso è consentito con restrizioni ed esclusioni. 
• Sucralosio - E' un dolcificante artificiale, classificato anche col nome di E-955, è 600 volte più dolce dello zucchero, il doppio più dolce della saccarina e tre volte più dolce dell'aspartame. Viene prodotto per clorurazione selettiva dello zucchero, ovvero mediante la sostituzione selettiva di tre dei gruppi idrossilici dello zucchero (saccarosio). A differenza dell'aspartame questo composto non si degrada col calore (termostabile). 
• Acesulfame K - Anche detto acesulfame potassico (K è appunto il simbolo del potassio), ed è conosciuto anche con il pseudonimo di E-950. Ha un potere dolcificante pari a 200 volte quello dello zucchero, uguale a quello dell'aspartame. Come la saccarina ha un retrogusto amaro. Viene spesso utilizzato insieme ad altri edulcoranti, come il sucralosio e l'aspartame, l'acesulfame è resistente al calore, anche in ambienti moderatamente acidi o basici, il che lo rende particolarmente adatto per prodotti di pasticceria, a lunga conservazione, o nelle bibite gassate. Come per la maggioranza degli additivi sintetici, è stato criticato per la possibile nocività, non del tutto dimostrata, ma comunque non si tratta di un prodotto salutare.
• Palatinose o Isomaltulosio - Forse il più interessante tra gli edulcoranti sintetici, è un disaccaride che viene prodotto attraverso la fermentazione batterica partendo dal saccarosio. In natura si trova nel miele e nella canna da zucchero. In Giappone è utilizzato come sostituto dello zucchero dal 1985. Può essere usato come dolcificante non cariogenico e viene completamente assorbito nell'intestino tenue come il glucosio e il fruttosio, inoltre viene completamente digerito, come il saccarosio, e fornisce all'incirca lo stesso apporto calorico. Ha un basso indice glicemico. Fa entrare il glucosio nel sangue lentamente, evitando picchi e improvvise cadute nei livelli di glicemia. Questo permette un apporto di energia, sotto forma di glucosio, bilanciato e prolungato. Avendo un basso indice insulinico, è dietetico in quanto stimola l'ossidazione dei grassi durante l'attività fisica, poiché alti livelli di insulina impediscono l'uso dei lipidi come fonte di energia. L'isomaltulosio può quindi aumentare la quantità di grassi utilizzati come energia, aumentando le prestazioni durante sforzi prolungati. Per finire viene ben tollerato come il saccarosio e non è adatto a persone con intolleranze al fruttosio e per coloro che non possono digerire il saccarosio.

Spero di aver fatto un po di chiarezza, e avervi offerto un quadro generale sui vari tipi di dolcificanti in commercio.

Concludo con questo filmato che mostra la lavorazione dello zucchero di canna grezzo e cristallino.